临近端午,在安庆市怀宁县小市镇,小市米粑制作技艺传承人谢汪海正忙着和家人一起赶制米粑。
选米是第一道工序,小市米粑选用早籼米作为原料,原料淘洗干净后,放入清水浸泡8至10个小时。
“籼米所含直链淀粉比例适中,黏度适宜。浸泡好的大米,稍微沥干,当能够用手轻易地捻碎就可以了,然后再次和清水一道,进行水磨,从而得到米浆。”谢汪海说。
米粑从大米到蒸制成型,需要经过洗米、浸泡、磨浆、发酵、醒发、调味、蒸制等七道工序。其中除磨浆工序外,其他工序仍要靠人工掌控,尤其是发酵环节。小市米粑采用老浆自然发酵,将老浆、米浆和米糊三者混到一起发酵。老浆俗称老面、“粑娘子”,是上一次发酵好的米浆余留下来的,供发酵使用。米糊是米浆加热搅拌制作而成。
混合数小时后,当米浆的体积胀大到一倍,再进行二次醒发,直至体积再次膨胀。发酵过程中会有一些酸性物质产生,需要用食用碱来予以中和。加入白砂糖,倒入模具,蒸制15分钟左右,就可以得到松软可口的米粑了。
小市米粑的发源地在怀宁县小市镇老街,古称小吏港。该镇境内皖水与珠流河汇合后注入皖河,流向长江。古时以水路交通为主,小吏港作为一个四通八达且能通江达海的港口,自然就成了商贾云集,货物畅销的繁荣市镇。沿江盛产的优质水稻为小市米粑提供了重要原料。(包俊根 王金鹏)
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